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以食会友!中韩厨师美味对对碰

时间:2022-08-17 08:06:22 编辑:王政淇 来源:中国青年报

如果让中国厨师与韩国厨师为对方挑选彼此会喜欢的美味,他们会如何选择呢?在他们心中,究竟哪一道菜能代表本国美味向外推荐呢?

为庆祝中韩建交30周年,北京韩国饮食研究所所长、来自驻华韩国文化院的韩国料理老师禹英善与中国美食博主王花花以食会友,在中国青年报·中青在线、中国光华科技基金会联合出品的《中韩青年说》首期节目中共同接受了一场来自异国风味的挑战。

中国主厨挑战韩国人三伏天必喝的养生美味:参鸡汤

参鸡汤是在童子鸡中放入人参、黄芪、红枣、糯米等熬制而成的食物,起源于宫廷料理,是韩剧《大长今》里国王品尝后赞不绝口的“大补汤”。

“包治百病的人参与鸡肉组合,会迸发出梦幻的味道!”当韩国料理老师禹英善走进菜市场,为中国厨师王花花挑选食材时,一眼便看中了一支体型巨大的人参,“她一定会喜欢的,吃完有精神、有力气。”

在韩国,对参鸡汤的喜爱不分男女老少。

“留学期间平时在家也会自己做参鸡汤,招呼朋友一起来喝。”节目中的帮厨、北京大学韩国留学生会副会长都永勋将“参鸡汤”视为“入伏必备的家常菜”。他相信,在炎热的伏天食用能够“以热制热、战胜酷暑”。

像都永勋一样的韩国青年有很多,在韩国首尔市明洞大街有名的参鸡汤店在午饭时间之前就会排起长龙,有时需要在外“晒几十分钟”,只为喝一口“热汤”。

“在韩国,女婿来到岳母家,岳母会将饲养的母鸡抓来炖着吃。把鸡腿夹给女婿,既是岳母疼爱女婿的象征,又饱含了岳母希望女婿能好好对待女儿的期待。”在韩国料理老师禹英善心中,参鸡汤里浓缩了浓浓的亲情,她很怀念小时候妈妈为自己炖参鸡汤的时光。

如今,这道宫廷料理已然成为风靡韩国民间的家常美味,端上过国宴餐桌,也正销往向世界各地。

韩国主厨挑战名扬天下的“麻辣”风味:麻婆豆腐

“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精。”一首古诗概括了“麻婆豆腐”这道著名川菜背后的励志传奇。当中国主厨王花花在节目中讲起此间的传说时,引得韩国青年连连惊叹。

100多年前的成都万福桥边,豆腐这一食材因为一位脸上有麻子的陈姓女老板的烹饪专长而变得名声大噪。陈氏对烹制豆腐有一套独特的技巧,烹制出的豆腐色香味俱全,不同凡响,人们便称她烹制的豆腐为“麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”命名。刚开始光顾陈氏饭铺的主要是挑油的脚夫,后来一传十、十传百,吸引了不少文人墨客、达官显贵。各地的美食爱好者也纷纷效仿其做法,“麻婆豆腐”由此持续风靡百余年,名扬海外。

当韩国主厨向中国主厨请教做法秘诀时,王花花向她推荐了汪曾祺先生在1992年发表的散文《豆腐》中曾总结的六要领:“一要油多;二要用牛肉末;三是要用郫县豆瓣,豆瓣须剁碎;四是要用文火,俟汤汁渐渐收入豆腐,才起锅;五是起锅时要撒一层川花椒末,一定得用川花椒,即名为‘大红袍’者;六是盛出就吃。麻婆豆腐必须是:麻、辣、烫。”

“在韩国很少能吃到如此麻的味道!”节目现场的韩国主厨与帮厨都是“麻婆豆腐”的爱好者,为此,一向喜欢少油清淡食物的禹英善在挑战料理这道菜时,对花椒“大红袍”爱不释手,撒完“大红袍”还不够,又加了一勺又一勺花椒油,“我很喜欢这个味道,一定要多放一点点。”

在异国风味里碰撞出文化交流“名场面”

美食是世界共同的语言,韩剧《大长今》的热播曾经为许多中国人打开了韩国料理的世界,而中国“麻辣”风味也正持续火爆韩国。

如今中国的川菜馆开遍了韩国的街头巷尾,据央视财经报道,韩国最近公布的一份数据分析结果显示,最近4年间麻辣烫俘获了众多年轻人的心,尤其是初高中女生对于麻辣烫的喜爱一度超越了韩国传统小吃炒年糕。

“你觉得在韩国中餐的口味和在中国韩餐的口味都正宗吗?”当记者问起经常在中韩两地的留学生都永勋时,他觉得“口味会有一定的差别”,在韩国的中餐馆会有点像“韩式中餐”,“(麻婆豆腐)会放很少的油、麻的味道也不太明显。”而在中国的韩餐馆,也有点像“中式韩餐”,会根据中国人的口味入乡随俗,准备很多不同口感丰富的蘸料,“像我们自己吃蘸料可能只有胡椒粉就行。”

禹英善对此表示认同,她认为韩国料理注重一种“减法”的烹饪方式,她在烹制韩国料理中几乎不使用调味料,而是使用天然新鲜的食材,体现出食物的本身味道。而中国许多料理会使用各种香料和调味料,再用大火炒制,是一种“加法”烹饪方式。

作为韩国传统饮食研究所的研究员,禹英善通过古书深入研究韩食文化已超过15年,“我来到中国也已经15年了,我认为只有更多了解韩中之间的文化,才能成为更亲密的朋友。”

“其实中国自古就有饮和食德、万邦同乐的饮食哲学。”在中国美食博主王花花看来,“中国饮食文化博大精深,讲究五味调和,注重口味的平衡与兼容,在中国,来自世界各国的朋友总会找到适合自己喜好的风味。”

责任编辑:张蕾,张玉佳

来源:中国青年报